Soufflé de Queso Azul

Mantequilla y harina 24 (4 onzas) ramekins. En una cacerola grande a fuego medio, derrita la mantequilla. Agregue la harina; cocine unos 5 minutos, revolviendo con frecuencia. Bata lentamente en leche; cocine unos 10 minutos o hasta que estén espesos, batiendo con frecuencia. Transfiera al tazón de mezclador eléctrico. Con un accesorio de batidor a baja velocidad, mezcle el queso azul. Deje enfriar ligeramente; añada yemas de huevo, una a la vez, a alta velocidad. Sazone con sal y pimienta. Enfríe completamente. Bata las claras de huevo a picos suaves; envuelva en la mezcla de queso. Llene los ramekins hasta la parte superior con la mezcla de queso. Hornee en un baño de agua en un horno a 300 °F durante 40 minutos o hasta que esté ligeramente dorada en la parte superior. Deje enfriar; desmolde sobre papel pergamino con mantequilla, con el lado dorado hacia arriba. Refrigere.

Para cada porción, coloque 2 cucharadas de crema y 1 soufflé, con lo dorado hacia arriba, en una sartén pequeña. Lleve la crema a ebullición; coloque la sartén en el horno a 375 °F 8 minutos o hasta que el soufflé haya absorbido la mayor parte de la crema. Transfiera el soufflé al centro del plato. Mezcle 1 taza de ensalada con 4 cucharaditas de vinagreta; sazonar con sal y pimienta. Acomode la ensalada alrededor del soufflé; decorare con 4 cucharaditas de queso azul y algunas cerezas y nueces.

Para hacer la vinagreta de cereza deshidratada al sol, en una cacerola de acero inoxidable, ponga a hervir 1 taza de cerezas deshidratadas al sol, 1 taza de sidra de manzana y 1 taza de vinagre balsámico a fuego lento. Escurra y reserve el líquido; corte gruesamente la mitad de las cerezas y reserve las cerezas restantes para emplatar. Mezcle 1/2 taza de cebolla roja picada, 2 cucharaditas de ajo picado y 1/4 de cucharadita de mostaza seca. Agregue las cerezas picadas, el líquido de cocción de 1/2 taza, la albahaca picada, la taza de perejil italiano picado, la taza de aceite de oliva, el jugo y la ralladura finamente picada de 2 limones, 1 cucharadita de sal kosher y 1 cucharadita de pimienta negra. Deje reposar a temperatura ambiente 30 minutos para desarrollar los sabores; pruebe y ajuste el sabor. No refrigere. (Rinde: 2 tazas)

Receta de la chef Erica Holland-Toll, The Lark Creek Inn (Larkspur, CA)